Jogurt (jambor)

Uporaba jogurta pri kuhanju ni novost, tako kot njegova moč na prebavilih, razkužilih, antibakterijah, črevesnem regulatorju in regeneratorju črevesne flore na Bližnjem vzhodu ni neznana. Lahko prebavljiv in bogat s kalcijem, ki ga je mogoče prebaviti, bi moral biti sestavni del naše vsakodnevne prehrane. V Iranu ga uživajo ob različnih obdobjih dneva: med zajtrkom, med obroki, v obliki pijač ali kot priloga k jedem; mnogi jo izberejo kot lahko večerjo, ki jo spremlja zelenjava ali sadje v sirupu. Je tudi osnovna sestavina omak, ki jih postrežemo z mesom, jajci, zelenjavo in solatami, in se še vedno uporablja kot tekočina za kuhanje enolončnic in juh ali pri pripravi marinad za rdeče in belo meso.

Na celotnem Bližnjem vzhodu se jogurt že stoletja uporablja v različnih količinah in na različne načine, mnogi pa na zahodu še vedno niso znani. Njegove prehranske in terapevtske vrline so bile znane že stoletja, dolgoživost in dobro zdravje so bili vedno pripisani njegovi vsakodnevni porabi. Že v sasanijskem obdobju so ga prve perzijske knjige z recepti predvidevale za pripravo različnih jedi.

V nadaljevanju predlagamo preprosto in starodavno metodo, s katero je mogoče dobiti zelo dober in zelo pristen jogurt doma. Ko ste pripravljeni, držite nekaj žlic in ga uporabite v 3 dneh od proizvodnje kot aktivator, da naslednjič pripravite več jogurta. V hladilniku ga lahko hranite do teden dni, če pa vam je bolj všeč, ga hranite v hladilniku nekaj ur pred jedjo. Fermentacija mleka je naraven in zelo občutljiv postopek, zato je treba najprej nekaj pozornosti posvetiti odmerkom in temperaturi, ne da bi se odvrnili, če popolnih rezultatov ne bomo takoj dobili.

Kadar jogurt iz kravjega mleka uporabljamo kot tekočino za kuhanje ali kot osnovo za jedi, ki zahtevajo dolgo kuhanje, se zlahka strdi in ustvari neprijeten ali vsaj neželen estetski učinek. Da bi premagali te nevšečnosti in stabilizirali jogurt med kuhanjem, lahko sestavinam recepta dodate 1 beljak, stepen z vilicami, ali 1 žlico koruznega škroba, raztopljenega v malo hladne vode.

• 1 liter svežega polnomastnega mleka, morda organskega (uporabite lahko tudi sveže kozje ali ovčje mleko in kravje mleko)

• 2 žlice naravnega celovitega jogurta dobre kakovosti, ki vsebujejo žive kulture (Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus) ali dve žlici tistega, ki ste ga prej pripravili, ki ga boste hranili v hladilniku, hermetično zapečatenega v kozarec s popolnoma ponev iz nerjavečega jekla čist in suh